«Возьмите хорошего оливкового масла» – настойчиво рекомендуют нам в книгах по итальянской кухне. Сразу возникает подозрение, что мы так и норовим использовать масло не очень хорошее. Лучший способ разрешить сомнения – спросить итальянца. «У качественного оливкового масла должен быть вкус артишоков», – ответил Гаэтано Скиралли, потомственный производитель хорошего оливкового масла.
«Что такое хорошее оливковое масло? – переспросил Гаэтано Скиралли, владелец небольшой семейной фермы Schiralli
из Апулии, – а вот попробуйте!» Он налил в стаканчик густого масла зеленого цвета и протянул его мне. «А как же нужно пробовать оливковое масло, чтобы правильно оценить его вкус?» – растерялась я. Техника дегустации оказалась несложной – немного погреть стакан с маслом в руках, предварительно прикрыв его ладонью, а потом втянуть масло через зубы и проглотить. Что я и сделала – у масла оказался сильно выраженный растительный привкус. «Это вкус какого-то растения?»–«Carciofo – артишока, – уточнил Гаэтано, – настоящее оливковое масло должно иметь вкус свежего артишока».
Общепризнано, что лучшее оливковое масло в Италии производится в Тоскане – оно, по словам знатоков, «легкое», и поэтому многие предпочитают именно его. Наиболее известные, производители (и соответственно, самые рекламируемые марки) тосканского olio – Bertolli, Carapelli, Monini. Считается, что их главным конкурентом является оливковое масло, выращиваемое на Сицилии. Оно более плотное и поэтому, как уверены сицилийцы, более высокого качества – хотя бы потому, что на Сицилии больше солнца, лучше почва, чище воздух. На самом деле, очень часто тосканское масло – это на самом деле масло, произведенное на Сицилии, но разлитое в Тоскане, уверяли меня знакомые итальянцы,
Впрочем, Гаэтано Скиралли не согласен с тем, что лучшее оливковое масло делают в Тоскане и Сицилии. «Из-за различий почвы, климата масло каждого региона, как и вино, имеет свой собственный вкус».
Однако у хорошего оливкового масла не должно быть вкуса сена, в этом сходятся знатоки итальянской кухни. При чем тут сено? При том, что в российских супермаркетах непросто найти качественное оливковое масло с выраженным вкусом артишока. Я специально попробовала несколько недешевых марок оливкового масла extra virgin(первого холодного отжима), представленного в наших супермаркетах, и была разочарована – в большинстве случаев оно имело едва заметный растительный привкус. Артишоки в нем и не ночевали!
Об аналогичных трудностях упоминает и известный в Великобритании – а теперь и в России – шеф-повар Джейми Оливер, автор книги об итальянской кухне «Моя Италия»: «Я не перестаю восхищаться итальянским оливковым маслом. Масло, продающееся в Англии по 10-15 фунтов за бутылку (около 450–670 рублей по текущему курсу. – Прим. ред.), в сравнении с ним похоже, пожалуй, на сено, слегка приправленное перцем, если оно вообще на что-то похоже. Много масла вам не понадобится, поэтому не пожалейте денег, купите хорошее и дорогое – вы обязательно почувствуете разницу».
Естественно, самым ценным считается сырое нерафинированное натуральное зеленое масло virgin oil, которое получают методом холодного прессования. Кстати, чем масло зеленее, тем оно дороже. Не случайно свое чрезвычайно вкусное масло со вкусом артишока Гаэтано Скиралли назвал Crudo – сырое, натуральное. По его словам, такое масло сохраняет все биологически активные вещества свежих оливок, поскольку их переработка происходит в течение 12 часов после снятия с дерева.
Как определить качество оливкового масла?
Чем ниже кислотность масла (то есть, удельное содержание в нем олеиновой кислоты), тем выше его качество. По классификации Международного совета по оливковому маслу (International Olive Oil Council, IOOC), в зависимости от кислотности масла virgin oil
Extra virgin – наиболее ценное масло категории экстра, получаемое из первого отжима оливок и являющееся по сути 100% обезвоженным оливковым соком. Такое масло содержит не более одного процента олеиновой кислоты(0,8 грамма на 100 грамм масла). Оливковое масло еxtra virgin используют для заправки салатов, сырого мяса и рыбы, а также для приготовления супов, соусов и маринадов. Однако при нагревании масла этой категории до температуры более 208ºС оно начинает чадить. Как утверждают знатоки, лучшие сорта масла extra virgin производят в Тоскане и Провансе (Франция).
Virgin – оливковое масло второй категории с кислотностью более одного процента – до двух граммов олеиновой кислоты на 100 граммов продукта. В производстве масла этой категории virgin могут использовать и поврежденные оливки. Обычно этим маслом заправляют салаты.
Ordinary virgin – оливковое масло третьей категории с содержанием олеиновой кислоты не более трех процентов – до 3,3 граммов в 100 граммах масла.
Lampante – оливковое масло с содержанием олеиновой кислоты более трех процентов. При производстве масла такой категории допускают отклонения от строгих стандартов по сбору.
В Международном совете по оливковому маслу различают три категории рафинированного оливкового масла:
Rafined – это рафинированное масло потеряло не только свой традиционный «оливковый» вкус и аромат, но и кислотность. Содержание олеиновой кислоты в нем сократилось до 0,3 грамма на 100 грамм продукта. Оно отлично подходит для жарки, так как у него высокая температура горения.
Light olive oil – осветленное легкое оливковое масло. Оно не горчит и по цвету гораздо светлее масла категории Virgin. Это масло также подходит для приготовления горячих блюд. Производители масла уверяют, что даже при неоднократной термической обработке канцерогены в нем не образуется.
Pure olive oil – это смесь рафинированного масла и небольшого количества (5 -15%) высококачественного масла холодного отжима. Это масло также используют для приготовления горячих блюд.
И, наконец, pomace olive oil – это самое дешевое масло производят из жмыха, оставшегося после отжима оливковой массы.
Статья Татьяны Юрасовой.
Мне очень понравилась данная статейка! копирую ее в неизменном виде. http://zdravkom.ru/how_right/lenta_37/index.html
