Вряд-ли, следует особо обсуждать относительно корней и происхождения этого древнего блюда? Оно, вне всяких сомнений, могло возникнуть исключительно в среде скотоводов-кочевников, издревле населяющих средне-азиатский регион.
Сама технология приготовления тандыр-кабоба заставляет нас взглянуть на это блюдо под несколько иным углом зрения, невольно перенося наше сознание на несколько веков (а может - тысячелетий) назад. И в самом деле: этот процесс настолько уникален и прост одновременно, что его невозможно отнести ни к одному из известных на сегодняшний день типов: ни к жарке, ни к запеканию, ни к копчению, ни к варке, ни к тушению, ни к приготовлению на пару. И, тем не менее, все эти способы обработки в той или иной степени, несомненно, присутствуют здесь!
Барашек молочный (6 - 7 - месячный) — 15 - 20 кг
Помидоры — 2 кг
Чеснок — 200 г
Киндза молотая (семена) — 100 г
Арча (ветки горного можжевельника) — 10 - 12 шт;
Соль — 200 г;
Из посуды и инвентаря:
Тандыр (глиняная печь) — 1 шт;
Таз (на 15 л) — 2 шт;
Емкость с водой — 1 шт;
Металлические стержни — 3 шт;
Ляган (Плоское круглое блюдо) — 1 шт;
Когда-то это блюдо было достаточно распространенным в Бухарском ханстве, являвшимся на протяжении нескольких веков одним из культурных центров Средней Азии, покуда и сюда, в начале 20-х годов прошлого века, не добрались вездесущие ручонки большевичков. Как известно, Бухара издревле славилась не только своими мечетями, медресе и базарами, но в не меньшей степени и своей уникальной и богатой кухней. Нас же, в частности, интересуют блюда из мяса.
Отправляясь в творческую командировку, я специально попытался выяснить - где, в каком из регионов сегодняшнего Узбекистана, эти традиции сохранились в максимально приближенном варианте, близкими к "классике".
Путём нехитрых многочисленных опросов, являющихся, кстати, безошибочной "лакмусовой бумажкой" качества и профессионализма, я пришел к заключению, что есть только три области, где готовят исключительно самый вкусный тандыр-кабоб. Это - Кашкадарьинская, Джизакская и Сурхандарьинская области. Из этих трёх я выбрал первую и, не теряя времени, отправился в город Косон, расположенный в 130 км. от Бухары.
Во-первых, я хочу выразить свою сердечную благодарность тем родственникам и друзьям, которые помогли мне осуществить эту поездку, сделав её максимально комфортной и удобной во всех аспектах. Всё было заранее оговорено и подготовлено к тому, чтобы я имел возможность не только заснять все этапы приготовления, но и лично пообщаться с самим поваром.
Им оказался очень симпатичный и скромный молодой парень Анвар Атоев. Как, вскоре выяснилось, все предки нашего героя были потомственными мясниками-поварами ("кассоб" тадж.), специализирующиеся на приготовлении подобных блюд.
Заранее хочу предупредить российского читателя: я сознательно старался избегать в своём репортаже всякой искусственности, дабы максимально отобразить живую и естесственную производственную обстановку и этапы приготовления данного блюда так, как это происходит ежедневно.
Теперь, буквально пару слов о так называемой "антисанитарии".
"Господи, боже мой! Какая антисанитария!" - воскликнет, возможно, какой-нибудь российский "чистюля", не знакомый с азиатской кухней.
Нисколько не оправдываясь и не пытаясь разубедить закоренелых скептиков, хочу только отметить, что эта внешняя видимая "производственная грязь" никоим образом не соприкасается с самим продуктом и не отражается на качестве последнего. Я, например, не заметил ни единой мухи. Главное, чтобы сам повар был предельно аккуратен и чистоплотен. Как на работе, так и в быту.
Не скрою: поначалу молодой, но опытный парень довольно осторожно и скептически отнесся ко мне. Однако, очень скоро, настороженность сменилась искренним изумлением, когда я ему открылся, откровенно признавшись о цели своего визита.Ему и в голову не могло прийти, что кто-то всерьёз может заинтересоваться его обычной будничной работой. Через короткое время, придя в себя, он довольно охотно и даже не без некоторой гордости за свою профессию, согласился продемонстрировать передо мною все этапы и нюансы своего ремесла.
Для начала он познакомил меня с тандыром - специальной глиняной печью, в которы, как правило, принято печь лепешки и самсу. При этом, он признался, что печь эта временная и сложена была наскоро, а потому вряд-ли выдерживает серьезной критики. Печь была сложена из обычного женного кирпича, после чего обмазана (как снаружи, так и внутри) специальным раствором, состоящим из обычной земли, воды и соломы. Иногда, для пущей надежности, некоторые мастера добавляют в этот раствор конский волос.
Начинают с того, что в печь закладывают хорошенько просушенные дрова (можжевельник, карагач, тутовник) и зажигают. На это уходит, как правило, около двух часов времени. Необходимо непременно дождаться, пока не сгорят все дрова.
Предоставим теперь тандыру накаляться, а сами, тем временем, спустимся в подсобное помещение и понаблюдаем за разделкой туши и последующим маринованием мяса.
Анвар открыл огромный холодильник, в котором на специальных крюках было развешано с десяток освежеванных бараньих туш.
- Не многовато ли? - засомневался я, кивая головой в сторону мраморных кулинарных изваяний.
- Не-ет, что Вы? - снисходительно улыбнулся мне шеф. - Бывает, что за день уходит и больше.
Каждая туша молочного барашка (6 - 7 месячного) весит примерно от 15 до 20 килограмм. Как объяснил мне мастер, за одну закладку в тандыр, уходит как раз один такой барашек. Его следует разрезать на шесть крупных кусков. Не считая курдюка (баранье сало) и печени.
Вначале срезается курдюк, который при помощи остро наточенного ножа, разрезается надвое, а затем каждый шмат по отдельности слегка пластуется, превращаясь благодаря насечкам в один плоский кусок.
Затем Анвар отработанным движением срезает лопатки с обеих сторон (вместе с передними ногами). Крупные трубчатые кости в пару местах перерубаются топором, но не до конца! А сама, каждая из лопаток, подвергается грубой обвалке, оставаясь при этом на кости. После чего, то же самое проделывается с двумя задними ногами, превращая каждый окорок в один сплошной распластанный кусок. Наконец, на оставшиеся с двух сторон ребра, также делаются насечки.
Теперь переходим к соусу.
В конкретном случае, наш герой использовал для этих целей обычные помидоры, которые он просто-напросто законсервировал в кипяченой воде. На моих глазах он вскрыл банку консервным ножом, слил в сторону жидкость и... прозаично прокрутил томаты через мясорубку. Вслед за помидорами были пропущены 4 - 5 головок чеснока. Анвар ободрал с них только внешнюю шелуху, что легко поддалась. Затем тщательно вымешал всю эту массу. Вот и весь соус.
Зачерпнув в бадью с соусом свою руку, усто (мастер) приступает к маринованию. Он обильно смазывает каждый кусок (с двух сторон) приготовленным соусом, после чего обильно пересыпает гору мяса сперва крупной солью, а затем размолотыми семенами киндзы. Как только все куски прошли необходимую процедуру, шеф берет огромный таз и складывает в него слоями мясо, не забывая через каждый слой подкладывать веточку арчи - разновидность горного можжевельника. Сколько я не пытался найти его латинское название, мне это, к сожалению так и не удалось. Но то, что не любая арча подойдет - это я заверяю совершенно ответственно.
Теперь мясо оставляют мариноваться часа на два-три, а пока можно посмотреть - что у нас там творится с дровами. Дров сжечь необходимо много для того, чтобы образовалось достаточно углей и стенки тандыра дошли до нужной температуры. В нашем случае, первая партия дров уже догорала, а потому усто вновь подкинув дровишек, послал меня за стол, к товарищам - наслаждаться пробуждающей природой, а по-просту говоря, пить водку. Для приличия я немного покочевряжился, однако благоразумие взяло верх и я, сделав с видимой неохотой пару ленивых шагов, не заметил как перещел на приличный галоп.
- Я пошлю за Вами, когда прогорят угли! - успел бросит мне вдогонку мой молодой коллега.
Когда примерно через полчаса "гонец из Пизы" доложил, что меня ждут, то - признаться - я не сразу и сообразил, о чем, собственно, идёт речь: так мне было уже хорошо... Однако, совесть и долг перед моими читателями совместными усилиями перевесили чашу весов и я, как прилично поддатая горная козочка, поскакал по узкой дорожке, ведущей к тандыру, весело перебирая своими копытами и гундозя себе под нос:
"Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро:
То тут - сто грамм, то там - сто грамм, на то оно и утро!"
Я успел вовремя: Анвар уже заканчивал подвязывать оставшиеся куски мяса медными проволочками к третьему стержню. Два предыдущих покоились на специальных крюках: на них также болтались огромные куски мяса, представляя собою наглядный стенд. Кое-где, между мясом были проложены веточки арчи, предварительно обильно смоченные водой. Как пояснил мне мастер, смачивать нужно обязательно, иначе ветки обуглятся и сгорят. На отдельной металлической сетке покоились курдюк и печень.
Наконец, Анвар взобрался на тандыр и, пошуровав кочергой угли, опустил прямо в центр емкость с водой. Теперь можно было устанавливать и сами стержни. Все они поочередно были установлены паралельно друг другу, своими краями упираясь за "жерло вулкана". После чего, прямо на эти стержни повар положил сетку с курдюком и только затем накрыл это хозяйство огромным тазом. Поверх таза была наброшена мокрая холщевая ткань, а по-просту, мешковина.
Тем временем, шустрый помощник успел уже замесить рядом раствор глины, которым срочно они вдвоем с шефом принялись обмазывать таз по окружности.
- Вот и всё! Через час с небольшим мы Вас снова позовём. - сообщил мне Анвар, закончив обмазывать. - А пока можете вернуться к своим друзьям.
На этот раз, долго упрашивать меня не пришлось: тем же макаром я радостно поскакал обратно, страшно переживая - не много ли там выпили без меня, в мое отсутствие и не ждет ли меня "штрафная" чарочка.
Оказалось, что мои волнения были безосновательны: на Востоке считается неприличным пить в отсутствие гостя. Я застал моих терпеливых хозяев за неспешной беседой о погоде, о весне, о том, какой урожай ожидается в этом году... Словом, создалось такое ощущение, словно я и не уходил от них вовсе. И это их врожденное чувство такта вновь заставило меня устыдиться и... опрокинуть от стыда ещё одну стопочку. А потом, ещё одну... ещё...
Благодаря российской закалке, я был почти что совсем трезвый, когда через час тот же самый мальчишка-гонец прибежал мне сообщить, что "тело готово к выносу". Сконцентрировав все свои мысли на своей походке, я уверенным шагом двинулся за пацаном. От "горной козочки" и след простыл: вероятнее всего, в тот момент я больше всего походил на грузного борова, объевшегося желудей.
Анвар терпеливо дожидался меня, приготовив лопату. Заметив меня, он начал энергично разбирать глину, осторожно разрушая "вавилонскую башню".
"Это ж, сколько раз за день ему предстоит строить и ломать?" - промелькнуло у меня в голове.
И наравне с состраданием к этому молодому парню, я проникся глубоким уважением к его непростой и благородной работе. Трудолюбие - пожалуй, одна из самых отличительных качеств, присущее жителям этого края, прививаемое родителями с самого раннего возраста. А потому, им незнакомо такое слово, как "лень". Не они боятся работы, а наоборот - работа боится их...
Я завороженно смотрю, как подкопченные живописные куски готового мяса нежно плюхаются в огромный эмалированный таз и чувствую, что у меня начинают собираться слюньки. Молодой усто энергично и живо, по-деловому отдает короткие приказы своим подчиненным и те, в свою очередь, бесприкословно и быстро выполняют его команды. Всё работает как единый отлаженный механизм: заминки тут произойти не может.
Наконец, из тандыра вынимается емкость с наполовину испарившейся водой, и ребята вновь подкидывают в ненасытное "горло" очередную охапку дров: на очереди маринуется уже следующая туша молочного барашка.
Мне ничего не остается, как крепко пожать руку мастеру, пообещав, что я обязательно напишу про него. Анвар смушенно улыбается: с одной стороны, конечно-же, неплохо, когда о тебе пишут. Однако, уже буквально через секунду-другую каждодневные хлопоты заставляют его вернуться к своим обязанностям: извинившись передо мной, он вновь с головой уходит в свою работу, распекая кого-то и заставляя свою команду сосредоточиться и действовать живо.
Через короткое время на нашем столе появляется долгожданное блюдо. Сочетание трав, специй и арчи придают баранине такой неповторимый и специфический аромат и вкус, что его совершенно невозможно описать. Во всяком случае, мне это оказалось не по силам. Странно, но не столько хочется есть, сколько наслаждаться им как неким живописным полотном. Как настоящим натюрмортом. В каждом кусочке мяса чувствуется душа мастера. И так не хочется разрушать эту композицию.
- Гирет, гирет! (тадж.) Олинг, олинг! (узб.) ("Берите, угощайтесь!") - вперемежку на двух языках обращаются ко мне мои гостеприимные хозяева, предлагая отведать мне настоящего тандыр-кабоба.
И я не смею им отказать. Но перед этим, достаю свой фотоаппарат, чтобы запечатлеть этот кулинарный шедевр. Шедевр, достойный кисти самого Рембрандта, Рубенса или Тициана из Кодора. А если быть ещё точнее, то - непревзойденное произведение кулинарного искусства, достойное настоящего мастера из Косона - усто-Анвара Атоева!
